2010 一日三餐 （p1 目录 p174更新）

花猫儿

艾版姐姐又开始馋人了，那个杨梅把我馋的呼啦呼啦的

好花红

我也知道，还有雪里蕻毛豆是吧
这么多种我还是觉得你这个蟹和毛豆好
好就好在有蟹

英镑吾爱

这个不是萧山菜吗？萧山特产萝卜干呢
旦 发表于 2010-7-16 16:54

                               
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对
我特别爱吃这个和毛豆一起炒

iris

之前做六月黄炒毛豆子，红花tx 说：“我发现江南很多菜都爱和毛豆子搭配。”仔细想想，还真是这样，除了盐水毛豆，我们还拿新鲜剥的毛豆子炒雪里蕻、肉丝；炒萧山萝卜干；炒酱瓜，或者把火腿切成丁，和毛豆子一起煮汤，咸鲜美味。

上海有一道家常名菜：毛豆子炒丝瓜。软的硬的炒在一起，想想很怪。不过做的好的，这菜上桌碧绿上清，丝瓜软糯，毛豆酥烂。最主要的是，这两样都有蔬菜的清鲜，配在一起只有“鲜美”。

夏季，毛豆大量上市。新鲜的毛豆，拨开豆荚，豆子浅绿色，四周有一层白色的“衣”。那是毛豆子“鲜”味所在。刚上市的毛豆，豆子不大，却围有一大圈“衣”，最鲜美，怎么做都好吃。等大量上市了，毛豆子很饱满，“衣”却小了很多。

很多人怕豆子难熟，炒之前都要水煮一下，殊不知那样鲜味道煮掉了。现在菜场都有剥好的毛豆卖，去壳毛豆很难保存，过一夜豆子表面会粘粘的。商家把豆子清洗了再卖，样子也很水灵，不过那样的豆子再费力煮也不会好吃。


所以呀，不如买来新鲜的豆荚，清洗干净，花点时间自己剥。很少的钱，一点点功夫，就能吃到美味。



                                                         自己剥的带“衣”毛豆子

毛豆子炒酱瓜

杭州人夏天的家常小菜，美味下饭。酱瓜，以前在杭州，特意去“景阳观”买蜜制酱瓜。到了上海，在食品一店买的“桂花蜜瓜”，味道差不多；或者去七宝老街酱园子买蜜瓜，味道也不错。实在没有，在“麦德龙”买一大袋“青皮蜜瓜”，炒毛豆子，味道也将就。

毛豆炒酱瓜做法很简单：把酱瓜洗干净切成丁，锅坐热，稍许油放入酱瓜煸炒出香味，放入剥好的毛豆子翻炒片刻，少许水，开盖煮至水收干，起锅盛盘。酱瓜有咸味道，所以这道菜什么调味料都不用放。

关键：毛豆其实很容易熟，这个菜的关键加少量的水，开盖大火煮，收干就行了。如果水多，或者加盖煮，那么酱瓜煮烂了，毛豆子煮黄了，这个菜也不能吃了。

毛豆子炒酱瓜，炎热夏天多吃一碗饭。

iris

之前在饭店吃饭，有一道“曝腌白水鱼”，肉质紧致，味道很不错。想着回家如法炮制一番。

太湖“三白”白水鱼，几年前也是“珍贵”鱼，去阳澄湖吃大闸蟹的时候，也要巴巴地点白水鱼、白米虾解馋。后来养殖的多了，菜市场水产摊头天天有的卖，鲜活的，不贵，十块钱一斤。一条大约1斤多点，味道却不怎么好了，肉质成糜状，特别肥，很少买来吃。

大的白水鱼还是很好吃的，一条一米长，7、8斤重，饭店里吃的便是那种。半条鱼中段，铺满整个大盘子，肉质纤维状，弹牙有咬劲。不过这么大的鱼很难买到，小的那种，花些心思腌一下，味道很不错类 。

iris

曝腌

上海人念做“暴腌”，就是快速腌一下的意思：曝腌菜、曝腌鱼......

白水鱼捡大的买，背剖。清洗干净后沥干，放在盘子里，撒些白酒、抹粗盐、放几片生姜，装入保鲜袋中，放平，上压大石块。腌制半日，放入冰箱，第二天就可以蒸来吃了。



tip: 江南曝腌菜的时候都要压大石头，这样可以让盐分进去，水分出来，不但入味，肉质自然紧了。

清蒸：

这个很简单了，曝腌好的鱼拿出来冲洗一下（不洗也可以），沥干。上蒸锅20分钟，什么也不放。貌不惊人的清蒸曝腌白水鱼：酒香 咸鲜味美；下酒可以，拿来送饭，又多吃一碗 。

iris

每日做菜，家里备些冻鸡肉，有很多菜可以做：三杯鸡 鸡瓜齑 烤鸡...... 冻鸡肉选新鲜的鸡腿最好，鸡腿活肉，里面有筋有软骨，口感很丰富。

鸡腿排

鸡腿去骨，有很多种办法。我常用的办法很简单：在鸡腿的一端切一圈，露出骨头，把鸡腿竖放在砧板上，一手拿着鸡骨，另一手拿刀慢慢把鸡肉沿着鸡骨头往下推剃（刀刃向下推，肉自然剃下来了）。一边剃一边转方向，等鸡骨都露出来，斩一刀，骨肉就分离了。

这个法子去鸡腿骨，外皮一圈是完整的。里面塞点东西，或蒸或烤或醉，成品卖相很好看。

把去骨鸡腿一边切开，摊开就是鸡腿排了。

腌制

按各人爱好腌制，我只放了黄酒和生抽，入冰箱，半天就可以了。

煎鸡排

把腌制好的鸡排提前拿出来，回温。撒些白胡椒粉，再扑些淀粉，这样煎的鸡排皮会脆。

所谓煎，其实不放油，因为鸡皮里有很多油。锅烧热（不沾锅好操作些），放入鸡排，鸡皮朝下，煎出油；翻面，再煎，就可以出锅上盘了。

鸡肉易熟，不过一定要做熟再吃。没把握的话，在锅里用刀叉切一下，鸡肉里面白色不红就可以了。

iris

很方便易做的一道菜，小孩子很喜欢吃。不用油，干煎逼出了鸡皮的油，健康美食！

iris

这两天出梅入伏，雨一停，天果然热了起来。夏天，出很多汗，消耗很大。天气热，往往影响胃口，所以做些开胃小菜送饭，补充营养，很要紧。

渍香菇，其实不是腌渍的做法，不过成品很像日式菜里的渍物，借个名字用 。

渍（煮）香菇：

材料：香菇 蒸好的干贝 冰糖 生抽


做法：

1/ 香菇泡发洗净，切小块。泡香菇的水留用。

2/ 干贝泡发，蒸熟。平时我都备一些泡发蒸好的干贝放在冰箱里，凉拌菜、煮汤，随时可以取用。

3/ 嫩姜刚上市，脆口不辣，顺手放了一些。如果有辣味道，建议不放，会冲鲜味。

4/ 在小锅里放入1/2/3/，倒入泡香菇的水，煮开，小火煮一会儿，放冰糖、生抽调味。再煮一会儿入味，大火收汁，便可以了。

一次多做些，可以当小菜过酒、配饭；煮点白面拌煮香菇，味道一绝 。

iris

顺便说一下，之前的醋泡嫩姜，很好吃的开胃小菜。建议有嫩姜的也抓紧泡一瓶，过了姜老了，肉质粗，还辣，味道相差很多。